九宗宗备菜，不仅是“用心”，简直是太有良心！

元宝级别

要形容九宗宗老火锅对菜品的态度，“用心”一词是远远不够的，“良心”也是贯穿了整个菜品挑选筹备加工上桌的流程。
我们今天单说三样“欲求而不得”的菜品，和它们简直用“谨慎”来形容的加工过程。


为何说欲求而不得，因为真的不是拿钱就可以买到！这里说的三个菜品，道道都是要人去货源地守着，拿得到拿不到，拿得多拿得少，都是碰运气一样的！
为何说“谨慎”，因为整个菜品加工过程，老板是小心再小心的要做到在不添加任何！任何添加剂的情况下保持菜品的新鲜和口感以及成色。
不信？觉得我夸张了？嗯，咱们一道一道来看。
（为了还原最真实的状态，所有的图我们都不做任何后期艺术处理，图上看到的是什么样，我们拍摄时就是什么样。）
鹅肠
这是今天九宗宗每天早上新鲜采购回来的鹅肠。初步处理是去油筋和异物，然后就会放在干净的盆里，加上冰块，等待下一步的清理工作。


为什么要加冰块？这个工序有专业术语，叫“激”鹅肠，就是用物理的方式让鹅肠保持低温，保证鹅肠爽脆的口感！
而“激”鹅肠这道工艺，在很多火锅店，其实是用添加剂来代替的，加了添加剂的水泡出来的鹅肠，省下了加冰块泡的时间和精力，放置很久也会保持爽脆，但对人体，肯定无益。
除了耗时耗精力来保证鹅肠的口感，九宗宗对食材的要求远不止于此。下图就是鹅肠该有的形态色泽。



鹅肠，是要有肠结，也就是上面链接的那一段，才可谓货真价实的鹅肠！太多火锅店，整盘鹅肠端上来，根根都是顺畅的长条，那极有可能是用肥大的鸭肠来鱼目混珠的！


色泽上来看！粉红！粉红！粉红！这个很重要。健康的没有色素添加的鹅肠，一定是这样淡粉红色的，稍微有些偏黄。同志们，脏器啊！这才是脏器该有的颜色！
加了色素的鹅肠鸭肠，呈现出来的通常是一片粉红甚至晶莹透亮泛白的状态！谁家的脏器会长那么漂亮干净的？


不仅色素，重庆市场不乏黑心商家往鹅肠里加碱，这样的鹅肠会泛白，一来也是为好看，二来加碱能增加鹅肠的重量。吃下肚子呢？谁来负责？
九宗宗的鹅肠，就是这样老老实实的“不添加任何人工色素化学添加剂”的鹅肠，而且每日供应的都是当！天！拿回来的，大清早伙计就去固定的屠鹅场守着，杀多少，拿多少。重庆杀鹅偏少，所以鹅肠拿回来的量也是忽多忽少。食客来能不能吃到真是看命！
黄喉
新鲜的黄喉每日采购回来后，会稍微清理一下，去掉外皮筋肉。
这里科普一下，很多人都以为黄喉是猪喉咙，哈哈，其实黄喉是猪链接心脏的那根大血管！


下一道工序是将黄喉剪开。这就是黄喉剪开后的样子，上对比图看看。外面是泛白的，里面也是偏粉红色。脏器正常的颜色。


（中间那条是最原始没有去过筋肉的，上下两条是去过筋肉后外皮及内侧的样子）
而不少火锅店，端上桌的黄喉，真是比日光灯还白！甚至都有点儿透明了，加了些什么可想而知！


然后既然是血管，宽窄度就是这样，也看到过不少火锅店端出来的黄喉非常非常肥厚，而且巴掌样大一片。请问那什么品种的超级肥猪？！加了什么东西发出来的大家心照不宣。


（太肥厚）
九宗宗的黄喉有固定合作的屠宰场，在大渡口，同样的每天清早，伙计去守着，中午时分杀多少就拿回来多少。这黄喉从猪身上取下来到入食客的口，时间不会超过16个小时。
血旺
重庆的血旺市场，其实比较乱的。各种血粉调出来的，或者其他血冒充鸭血，比比皆是。
真正的鸭血血旺是下图这样。


通常血旺买回来会过一次水，出来的就是这样有点熟的颜色。
通过厨师精湛的刀工，血旺被切得非常薄的一片，但再薄，真正的鸭血夹起来是不会断的。九宗宗的厨师用了一个词形容“绵扎”。


而许多火锅店的血旺，是用血粉调出来的，大块，夹起来容易断。颜色也是鲜红，很不正常。



（这两种，颜色、质感都不对）
九宗宗的血旺，用老板的话来说，“简直是东拼西凑出来的”。
伙计大清早要去农贸市场守着杀鸭子不说，一家店的鸭血不可能满足九宗宗一天的需求，所以伙计得这家两坨，那家两坨，满市场的跑，这样拼凑收集。当然，即使如此卖力，也常有凑不够量的时候，所以各种“欲求而不得啊”。
九宗宗里随意三道菜品，说是“用心”“良心”，一点不为过吧！
九宗宗火锅，一直以来，对待菜品，没有一丝懈怠或者弄虚作假，每道工艺，每个细节，都对食客的健康和味蕾负责！